细谈面包配方用水的6个不可或缺的注意点

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2018-03-19 16:26:14

1、白开水、纯净水、矿泉水, 面包制作要用哪种水?

白开水是经过煮沸净化后的自来水。

纯净水是经过反渗透、离子交换等装置制造出来的,去除了绝大多数杂质的水。

而矿泉水则是在过滤掉杂质的基础上,又额外添加了矿物质的水。

总的来说,三者对面包制作的影响程度不大,但也并非没有区别。首先要明确的一点是,水在面包制作的过程中,是充当一种混合剂而非营养品,它的作用是与面粉一起,将其他的制作材料包裹混合,而非给人补充营养。

矿泉水事实上,因为矿物质在水中的溶解度较低,添加多了就会变成沉淀,反而影响水的质量。以市面上绝大多数的矿泉水中的矿物质含量来说,如果想要通过饮水补充矿物质,每天得喝2吨水才行。

此外,矿物质还存在一个问题――水份蒸发后很容易变成沉淀附着在容器上,在烘焙中如果长时间用矿泉水,会对容器产生不良影响。

纯净水

而纯净水的问题则是钙镁含量过少,导致面包易塌陷。

白开水

所以烘焙水推荐用白开水,经济实惠,但中国部分地区有水质较硬(比如华北、西北地区),或者供水管网老化严重的问题。遇到这种情况,可以考虑用纯净水替换。

2、

硬水、软水对面包制作有何影响?

每1000毫升水中,氧化钙高于18毫克的水称为硬水,低于4毫克则称为软水。硬水会增加面团韧性,但过韧则会使面团口感干硬,容易掉渣。软水可以使面筋变得柔软,但如果过软,则会使面包塌陷。

一般而言,甜面包、吐司面包适合用硬水以增加韧性,防止面包瘫软;而法棍则适合用软水,以延长搅拌时间,在一定程度上抑制面筋的产生。一句话概括就是:

软面包用硬水,硬面包用软水。

高档的面包店中会用含有碳酸钙与碳酸镁的改良剂来改变水的软硬程度,但就一般的家庭烘焙而言,可将纯净水视作软水,白开水视作硬水。但如常用硬水,可以定期用柠檬汁或水垢清洁剂清洗烘焙容器。

4、

自由水、结合水,这些有什么影响?

自由水、结合水都是生物体体内的水,其中自由水可以简单地看作细胞与细胞之间的水,结合水则是细胞内部的水。

为什么水果面包的失败率高?

这其中的主要原因就是因为除了人为添加的水外,水果还自带了大量水分,而这类水分较难推算,从而导致制作水果面包时较难控制需要额外添加的水。

为了解决这个问题,面包师通常的做法就是直接用脱水后的果干,或者把新鲜水果用盐略微腌制几分钟,以去除部分水分。

但这种方法去除的主要是水果中的自由水,结合水则仍保留在细胞中,直至高温烘焙后才蒸发,所以在面包中水果存在的地方常有大的空洞,这就是结合水离开后留下的印迹。

5、 酵母最适合的发酵温度在20℃~30℃之间,但水的温度则一般是室温(20℃~25℃)即可,这是因为面团在揉搓的过程中会因摩擦而升温,所以水温要比适宜的温度略微低些(冬天除外)。